Fra Francesc Roger: Una salsa i una sopa de peix

Bme-1750-10.5

        a)         De la salsa que se acostuma fer per Nadal en los nostros Convents

        En este capitol tractare de los materials, que se an de menester per fer la salsa, com son: brou de multo, mél·las móltas, vellanes, anous, ous, sucra, canèlla, nou nuscade, pa rellat, etc.
        Per fer salça: se fa de esta manera; pendrás bessó de mella, y de vellane, y luego ermarás una paella, o perol, a’nel foc ab arena del mar; y quant la arena sera ben calenta posey el baço, y remenalo ab una coera continuament, sino á una part sera cru, y á laltre sera cremat, y quant veurás que dins es un poc mureno lo treuras y porguerás ab un garbell perque la arena passia, y luego lo poseras dins de un canyum gruxat, y lo fregarás, y lo tornaras purgar de manera que no restia gra de arena ni pols algune, y fet tot esto luego lo muldras ab una pedre de moldre xecolate, y esto se ha de moldre molt prim, de manera que no se ha de conexar basso de mel·la ni de vellane, y luego moldras lo basso de las anous sens torrarles, y luego rellaras pa, y rellat que sera lo portaras a nel forn ab una graxera, y quant sera moreno lo portaras y lo moldras ab al bassó, de tal manera que no se ha de conexar res, y luego poseras una olla a nel foc ab aygue, y luego que bollira ly poseras carn de multó, y quant tornara bollir la escomaras, y posely un poc de sal, y sagi, y dexelo courer, y quant la carn sera cuyta la treuras, y treta que sera coleras el brou ab un culado, y ab esto brou fundras la salça, y la culeras ab al mateix culador, y fuse que sera y culade luego picaras fetja de multó y deu de gallinas, y picat que sera lo culeras ab la salça, y fet tot esto lo poseras anel foc que coguia y remanelo cuntinuament, perque quant la olla aranca el bull, vol vessá com el xicolate, y dexelo courer per espay de une hore y mitje, y passat este tarmini, trempalo de sal, que sia mes fat, que salat, perque la saladura es contra la dolçó, y luego trempalo de sucra, y luego treulo del foc, y trempalo be de sucra, safra, clavells, canyella, nou nuscade, y luego batras vermells de ous ab un poc de sucra, y un poc de aygua, y lo axetaras ab la mateixa salsa, y servalo calent.
        Y per exemple perposare la quantitat que se ha menester per sinquante escodellas de salse pendras 4 almuts de bassó de mel·la, y un de bassó de vellanes, y mitx de bassó de anous, y un y mitx de pa rellat quant surt de la raye y un fetge de moltó, y deu de gallina, y deu lliures de sucra, y 40 vermells de ous, y mitx quart de safrá una nou nuscade, y un quart de canyella, y 12 clavells.

        b)         Una sopa de peix

        Per fer esta sopa de peix, se fa de esta manera, pandras tres o, quatre lliuras de enfos, y lo escataras, y lo renteras, y net que sera lo salpandras per espay de una hora, y pasat esto termini renteras el peix, y aluego armaras una olla a nal foch ab aygua y sal y un poc de oli, y un poc de pebre, bort y aluego li posaras el peix, y lo dexaras bulli que sia boni cuit, y lo treuras, y aluego pandras bastenagas, naps, apit, col blanque y lo telleras los trosos grosos y tellat que sera lo posaras dins el caldo de peix y dexalo coura y cuit que sera posaras el peix ab las herbas y lo dexaras acabar de coura, y cuit que sera, el peix, y las herbas lo tremparas be de espicias, safra, y sal, clavells, y aluego pandras pa y lo toraras y torat que sera armaras una sopera, y conpondras un sostre de torradas de pa, y un sostre de herbas y conpondras, el pa y les herbas de esta manera fins que la sopera sera boni plena, y aluego conpondras el peix demunt el pa, y lo posaras be de caldo, y lo teperàs y lo posaras ab sendre y caliu y servalo calent.

 

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