Elaboració del formatge, del brossat i de la mantega

Bme-1800-10.2

        a)

Modo de fer lo formatge y mantega en Mahón 

        Luego que tendrà la llet a la casa, la colerà y posade dins una aufàbia, la acostarà prop del foch, y li poserà la erba que nesecita segons la cantidad de llet, y de temps en temps girarà la aufàbia que just aguàntia calenta fins apresa la llet y que no sia molt vey (?); alashoras ferà el formacge1 y treurà tant com sia posible el serigot, y acabat lo poserà a la prensa, aquellas 3 ó 4 horas, después de esto lo poserà a la salera de salmorro: si vol el formatge per casa no déixia estar el formatge més que del matí a la nit a la sal, y después rentad ab sarigot tep, y no lo pòsia en el fum, inmediatament en el cañís advertint que lo exúguia, y per espai de un mes rentar-lo ab serigot com tench dit cade 3 dias y ben axugar-lo, posar-lo en el cañís fins sia sech y después lo conservarà per mengar formacge bo.

        b)

Per fer lo brosat 

        Del serigot que queda dins la aufàbia, lo poserà en el foch ab una caldera y treurà las micas vellas que han quedad del formatge y lo dexarà fins que brósia remenant de rato en rato ab una crosa2 fins que vúlguia brusar, y luego que veurà que vol bullí que ferà com a bufetas y alguna esclata lo treurà del foch y ab un triador enirà triant el brosat, y lo posarà dins un càñom que escórria y lo dexarà fins que no degótia, después lo treurà <después> y lo poserà dins una ribella fonda, fins ne tenga bastant per fer una cuita de mantega advertín que no pas de 3 ó 4 dias.

        c)

Mantega

        Per fer la mantega poserà sinch o sis brosats o més, si és possible, segons lo lloch o ormetx dins un cubellet o ferrada, y lo farà batre per un jove ab lo peu ben net fins a veurer na sia ben unid, que no fase grumeions, que no se pèrdia per ben batude, y luego la treurà y la poserà dins un ribell, y la rentarà ab un parell de aiguas y acabat esto, lo treurà del ribell y lo poserà sens res de aigua ben escorregut dins una caldera demunt el foch, és a dir, demunt los ferros ab poch foch y ell mateix se fondrà y tant com bullirà lo remenarà ab la crosa tocant sempre el fons de la caldera perque no se aferr fins que sia de un color ros, y quant aurà pugat un parei de vegades per amunt, lo treurà y lo poserà dins una encolla, colan-la al mateix temps que le i posa.
        Esta es la mantega que se fa sense sal en Mahó per tot lo añy. El mateix brosat, en lloch de rentar-lo 2 vegades, rentar-lo 6 ó 7 y po[sa]r-lo fora aigo dins un poc de salmoro per un dia; esto serà si lo volen salat, més o menos, advertint que, com més fresc serà lo brosat, per esto serà millor, y en lo istiu no se guarda molt de temps.




Corregim forgacge, error evident.
Corregim crasa per crosa ‘crossa, bastó’, com apareix més endavant.
Comments