Fra Jaume Martí: Mode de cuinar a la mallorquina

Bm-1700*-10.5


Modo de cuynar a la mallorquina

Rustit humit

Atuperàs ab una masa la cuxa o trosos de carn, después agaferàs telladas de xulla y mullades de prebebó y sal, las aficaràs ab un guinavet fent forats, y també los ays compots los hunteràs de prebebo y sal, y ab saim lo sofrigiràs a la pella fins que tenga molt de color; después lo poseràs dins una casola y hei poseràs totas espisis, sal picade, y courà ab poch foch; tindràs cuydado de girarló perque no es crem, lo teperàs ab un plat de aygue y paper de estrase perque no vapor, y quant serà quasi cuyt, hey poseràs sefrà y cañella. Este rustit és propi per posar-lo en la caserola y queda molt flux.

(…)

 

Cunill o llebra ab sabe

 Adamés del salmoregi que ja antes has vist, el que és propi per al cunill, y com també el de los torts rostits en la casola, hare lo poseràs frit ab sabe. El cunill o llebra ben sofregit â la pella, lo poseràs dins un plat, y fregiràs sebe ab xulla y oli; si però has sofregit los cunills ab oli trets los cunills dexeràs estar lo oli, y si los has sofregit ab saim ô xulla dexeràs el such de la xulla, de manera que en este aguisat ha de haver oli y xulla tot junt. Quant sofregiràs la seba, el foch ha de ser furiós y la pella destepade perque la sebe prengue color. En tenir color hey poseràs los cunills ab tot genero de tocino (la fruyte no és necesari pero també hey diu y ley poseràs que serà quasi cuyt) tremperàs de aspisis, en especial cañella, lo testeràs y a la mesa. Este mateix principi pot ser de añell ô qualsevol animal tendre.

(…)

 

Salsa de jullevert

 Picarás jullevert, tendrás una molla de pa en remuy ab brou de la olla y picade, la aclariràs ab brou, la coleràs y a la mesa. Axi mateix, com las altras, si hay vols melles ô vellanes torradas ô nous, tot picat y axetat, a lo demes tambe hay diu.

(…)

 

Orayanas

 La pasta de orayanas se compon de sucra ben esclafat, ous y farina de xexa, la pasta forta, ferás el crespell molt prim, lo aplegarás del modo de un guallereto, los fregiras y frits los poseras dins un plat ab mel y sucra.

(…)

 

Raolas de bacallar

 Bullit el bacallar li llevarás las espinas y el picarás ben manut, después el poserás dins un plat, ly poserás la farina que haurá manester ab un poquet de aygua, y lo rebetrás que sia molt espés, y lo fregirás ab oli, posant-hi un poch de sal picada.

(…)

 

Burrida

 Bullit el bacallar li lleveràs las espinas y a bocinets el poseràs dins un parol y poseràs una murterada de ayoli bo fus ab aygua, lo poseràs dins el parol, ahont poseràs també sefrà, pebrebo y lo couràs a poch a poch ab poch foch.

(...)

Comments